Варим пиво: вода имеет значение?

А знаете ли вы, что 90% успеха пивного вкуса зависит от воды? Именно в таком соотношении она преобладает в напитке. И поэтому очень важно уделять качеству водного компонента особое внимание.

Как выглядит формула хорошего пива?

(Солод + Хмель + Дрожжи) + Вода

В правильных пропорциях       Только с качественными

                                                    Характеристиками

Приведенная формула является универсальной и отражает общее представление о приготовлении пива. Однако и с самими «правильными» пропорциями часто приходится экспериментировать по 5-10 раз, в особенности начинающим пивоварам. На специализированных заводах один и тот же рецепт может прорабатываться несколько раз для утверждения не только подходящих пропорций солода, хмеля и дрожжей, но и идеальных водных показателей.

Идеальная для пива вода, какая она?

Чтобы получить максимально приятный результат от процесса пивоварения, необходимо обратить на следующие нормы водных составляющих:

1. Кальций. Вспомогательный элемент, нужен для процесса ферментации во время затирания, а также для поддержания клеточных стенок дрожжевых грибков. Если вы когда-нибудь сталкивались с мутным пивом, знайте, что проблема таилась в недостаточном содержании кальция. Норма 50-200ppm.
2. Магний. Также помогает процессам ферментации и «подпитывает» дрожжи. Норма 0-30ppm.
3. Сульфаты. Усиливают терпкость хмеля, регулируют остроту и сухость. Норма 50-400ppm.
4. Хлорид. Подчеркивает сладкие нотки напитка, улучшает его «солодовость». Норма 0-200ppm.
5. Натрий. Расставляет кисло-соленые акценты. Но переборщить нельзя: превышенная дозировка негативно скажется на дрожжах. Норма 100-150ppm.
6. Бикарбонат. Насыщает вкус. Норма 0-250ppm.

Удачный баланс сульфата и хлорида

Поскольку именно от этих двух компонентов в большей степени зависит вкус пива, необходимо понимать, в каком соотношении они будут уместны в продукте.

• Сульфат > Хлорид – для яркого хмельного вкуса.
• Сульфат < Хлорид – для активного выделения солода.
• Сульфат = Хлорид – для выравнивания баланса вкусов.

Несколько интересных интерпретаций:

Сливочный эль с кукурузной мукой

Пиво с приятными сладкими нотками с присутствием характерного хмельного вкуса.

80% двухрядного солода

20% кукурузной муки или хлопьев

20 IBU* (в том числе в сухом охмелении)

t° затирания 64,4°C

 

Интересный факт

 

*IBU является международной единицей горечи.

На бутылке пива значения IBU могут достигать от 6 до 160. Большее значение не воспринимается человеческими рецепторами. Но существует датский сорт «1000 IBU», в котором IBU равняется 270 единицам, а его крепость – 9,6 градуса. Считается экстремально горьким и крепким пивом.

Сливочный эль с рисом и сахаром

Сухое, освежающее пиво, заслужившее внимание благодаря интересной концентрации сахара и риса.

80% двухрядного солода

15% рисовых хлопьев

15 IBU (для придания горечи)

t° затирания 66°C

 

Совет профессионалов

На данный момент существуют поездки на пивоварню, там рассказывают, что для получения светлых или янтарных сортов кислотно-щелочной баланс затора должен находиться в пределах 5,2-5,4; для приготовления темных элей и статусов – в пределах 5,6-5,8. Это повышает конечный уровень pH напитка и его вкус становится мягче и насыщенней.

Лучше 1 раз увидеть, чем 100 раз услышать. Поэтому, если вы начинающий пивовар, ценитель качественно пива или просто хотите узнать об этом больше – рекомендуется посетить настоящий пивоваренный завод. Там вы в подробностях узнаете об особенностях приготовления напитка на всех этапах. Воспользуйтесь возможность «заглянуть» в старинные рецептуры и продегустировать его интересные сорта.